吉見庵にて その33(シーフードショー大阪)
  
芝 恒男 特命教授に聞く

2014年2月4日 掲載


Q: 先生、2月のシーフードショー大阪に水産大学校が出展するとか。
A: 水産食品の展示会だろ。20日と21日に大阪のアジア太平洋トレードセンターで開催されるんだ。今年で11回目。マグロあり、缶詰あり、加工機械もあったりする。


シーフードショーでの展示風景

Q: 昨年は海藻の有効利用、今年は超高圧が展示の主要テーマだと聞いています?
A: そ、今年は広島の高圧機器メーカーの蠹賤旅皸気箸龍同展示だ。もう4年前かな、水産大学校が東洋高圧の依頼を受けて、超高圧の研究を始めたのは。


水産大学校の超高圧装置(手前)と含浸君(奥)

Q: 超高圧って、なんかスゲーッて、イメージですけど。
A: まあ、千気圧以上の圧力で食品を殺菌するんだけど、非加熱なので、栄養素が破壊されないんだ。

Q: え!そんな圧力だったら、食べ物、「ひしゃげちゃっちゃ」しませんか。
A: 君も舌が回らなそうだね。ま、グシャッとはならないね。単に柔らかくなったりするだけ。また、エキスも簡単に造れる。

Q: 圧したら柔らかくなるって、理解しづらいんですけど。なんか成果を出展されるんですか。
A: ま会場に来ればセミナーで説明するけど、出展は「トロ味のしめ鯖」だね、まるでマグロのトロを彷彿させるような味なんだ。


高圧処理したしめ鯖

Q: 展示って、超高圧だけですか?
A: 他にはオキアミ味噌かな。O君の卒業論文のテーマだ。

Q: また随分と変わってますね、オキアミ味噌って。
A: それがね、結構美味しいんだよ。最初に危惧した臭いもないし、むしろ香ばしい。農林水産省の震災復興プロジェクトなんだけど、期待できるんじゃないかな。

Q: 原田学科長のふく魚醤もだすんでしょ。
A: そう、「食品科学科の発酵研究」の紹介の一環だね。学科長は福田翼先生とのコンビで、麹かびを使った食品開発を進めているんだ。水産で、発酵を前面に押し出して開発研究を進めているのは水産大学校ぐらいじゃないかしら。


オキアミ味噌

Q: 福島先生の鯨も出すとか?
A: 低温熟成の鯨肉のことかな。卒業したH君が会社で頑張ってくれたんだけど、今回はパネル展示だけ。試食して貰えば、美味しさが分かるんだけどな?

Q: 他には?
A: 食品機能学講座や海洋機械工学科の研究紹介があるし、細菌センサーの展示もある。

Q: 細菌センサーって、電気器具でも使うんですか?
A: 2センチにも満たない布切れだね。切身の細菌数が基準を超えると、パッケージ内のこのセンサーが変色するんだ。

Q: そんなことしたら、スーパーで古い刺身を売っていたら、一発で分かっちゃうじゃないですか。
A: だから慎重に事を運んでいたんだけど、なかなか学会の人はピンと来ないらしくてね。それで今回初めて企業の人に紹介するんだ。

Q: ま2日間立ちっぱなしかもしれませんが、頑張ってください。
A: イヤイヤ、昨年は花岡先生が腰痛で苦しんだから、今年は訪問客用の椅子も用意して頑張るよ。

戻る