無菌魚肉の製造技術（生魚肉の長期保存技術）の開発について

水産大学校では生の魚肉を無菌状態で封入し、長期保存できる技術を開発（発明）し、特許を出願しました。 　この技術によって製造される魚肉は無菌なので、長期保存が可能で、細菌による腐敗や食中毒の心配がありません。実証した魚種のうち、「フグ」について述べると、製造した無菌魚肉は冷蔵庫で少なくとも２ヶ月以上の長期保存が可能です。つまり２ヶ月冷蔵保存した魚を刺身として食べることができます。２ヶ月経過後の無菌魚肉は、通常よりも旨みが強く感じられます。これはイノシン酸が集積しているためです。これまで流通してきた魚肉には常に生きた細菌が存在し、たとえ低温に魚肉を保存しても、これら細菌が増殖して腐敗物質をつくり、その結果として美味しくない、あるいは危険な食品に変化してしまいます。今回発明した無菌魚肉ではこのような細菌による腐敗が起こらないので、長期間の保蔵が可能で、これまで経験したことの無い味わいの魚肉を提供できます。 　水産大学校では、今後、水産加工業者あるいは、水産流通業者への技術の紹介に努めて行く予定です。 問い合わせ先 独立行政法人水産大学校 食品科学科長、教授・芝恒男　 　tsuneo@fish-u.ac.jp 電話0832-86-5111（内線423）

2007/03/20 登録

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